北京冬奥会带来冰雪世界的精彩，也让来自五洲的宾朋亲身领略到中国菜的美味。很骄傲，部分美味来自石家庄。石家庄为冬奥会的餐桌带去了什么菜式，才走进了世界人民的胃和心，这要从一张“崇礼菜单”说起。

什么是“崇礼菜单”

冬奥会从来不只是体育竞技的盛宴，也是一次地域美食的荟萃。为了迎接冬奥，河北省认定了6家冀字号菜品研发基地、18家冀字号菜品研发大师工作室，共同承担“崇礼菜单”的研发任务。问题来了，什么是崇礼菜单呢？

“崇礼菜单”以2022年北京携手张家口举办冬奥会和冬残奥会为契机，以冬奥会和冬残奥会餐饮赛会服务保障为基础，以传承冀菜文化、精雕冀菜技艺、培育冀菜工匠、完善冀菜标准、塑造冀菜品牌为内容，传承、改造、提升而形成的新时代体现河北餐饮面貌特色的整套菜品体系。整套菜品以“崇礼菜单”命名，既表明2022年冬奥会大部分雪上项目比赛举办地是在河北崇礼，更重要的是蕴含着“崇尚礼仪”的中华传统文化。

“崇礼菜单”的服务对象是在2022年冬奥会整个赛事期间城市运行服务中，面向来自世界各地的游客。

在冬奥会前后，“崇礼菜单”中69道最具特色的核心菜品，已在张家口赛区签约酒店、城市运行重点酒店中推广。冬奥会后，我省已达成创建100家“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店的目标，并继续推广冀菜“崇礼菜单”研发成果，将河北味道推向全国、推向世界。

何种菜品可以入选“崇礼菜单”

“‘崇礼菜单’中大多数是河北菜，河北菜当然要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春说，这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。

“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。既要有名优菜点，又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。

必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说，“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。

必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。

菜点必须适宜不同场景应用。孙晓春说，进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。

非遗荟萃，六道菜淋漓尽致的表达着石家庄特色

冀字号孔润常大师工作室作为石家庄唯一入选研发“崇礼菜单”任务的工作室，精心研发的锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、鱼羊一品鲜、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉、冷菜六式六道菜品被列入“崇礼菜单”。这六道菜品浓缩了石家庄地方菜品的精华，其中不乏非遗美食，展现了鲜明的石家庄特色。

“锦鲫戏明珠”选用平山县的古月豆腐，配柏坡湖野生鲫鱼，将豆腐用刀背推成蓉状，将鲫鱼处理干净，取鱼肉制成鱼蓉，将豆腐蓉、鱼蓉加入蛋清，加盐、料酒、食用油，顺时针搅拌均匀制成丸子馅，做成小球状丸子放入锅中汆熟，捞起装入专用盛器，加入高汤即可上桌。豆腐口感细嫩光滑，鱼肉洁白如玉，吃起来回味浓郁、豆香留齿，滑嫩可口，汤鲜味美。平山古月豆腐制作技艺2018年入选石家庄市第七批非物质文化遗产名录。

“橄榄香煎羊排”将精心选取的羊排冲洗干净，加入蔬菜汁、迷迭香腌制12小时，再加入淀粉腌制5分钟，在锅内煎4分钟后淋入黑椒汁即可。这道菜肉质鲜嫩、黑椒香味浓郁，鲜亮的色泽让人食欲大振。

“鱼羊一品鲜”是将黑鱼去腮退鳞洗净去骨，把鱼肉切成夹刀片，将鲜羊肉洗净用刀剁成肉蓉，加入葱、姜、料酒、盐等调料后备用。把羊肉蓉夹进鱼片后拖蛋清上屉蒸制10分钟，将余汤勾明芡装盘淋芡即可。“鱼羊一品鲜”的外形洁白鲜亮，鱼肉鲜嫩、羊肉鲜美，搭配起来使得营养更丰富。

“缸炉烧饼夹肉”选取刚出炉的缸炉烧饼，改刀将烧饼从中间片开，把水渣沟腌肉切成薄片夹入其中，再次烤制3分钟即可。烧饼干香酥脆、色泽金黄，腌肉片香而不腻、口齿留香，令人回味悠长。水渣沟腌肉制作技艺2020年入选石家庄市第八批非物质文化遗产名录。

“红薯黑芡抿尖”则是将红薯黑芡放入40℃的温水浸泡30分钟，待黑芡完全化开后加入杂粮面粉和成面团，再用专用工具抿制，开锅后两分钟出锅，加入高汤及配菜即可。“红薯黑芡抿尖”配上五颜六色的菜码，荤素搭配、口感香软，极具地方特色。平山红薯黑芡抿尖制作技艺2020年也被列入石家庄市第八批非物质文化遗产名录。

巧拌宫面

家乡肴肉

田园卤鸡

卤水核桃

红枣栗子

“冷菜六式”选用本土特色食材做成的冷拼六味碟，荤素搭配，口感多样。其中包括被列入石家庄市第四批非物质文化遗产的正定崩肝、以赞皇大枣（或行唐大枣）为原材料的红枣栗子，以太行山特产制作的卤水核桃、田园卤鸡、家乡肴肉，巧拌宫面则选用了有着1000多年历史的藁城宫面，藁城宫面制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。

从历史民俗与家乡山水中萃取的团队创意结晶

说起入选“崇礼菜单”的六道菜品研发，多年来致力于河北饮食文化宣传推广的孔润常说，其中的艰辛只有参与其中的团队成员才能真切体会。

2018年10月，经过层层选拔、理论考试、现场答辩、业务技能考试，冀字号孔润常大师工作室成为河北省18家冀字号菜品研发大师工作室之一，这也是石家庄市唯一一家冀字号菜品研发大师工作室。

为了研发“崇礼菜单”，研发团队付出了很大努力。孔润常带领焦彦虎、刘艳飞、李承材、李政等研发人员，查古阅今，访贤问能。“‘崇礼菜单’研发的第一要求就是体现河北地方特色风味，所用食材原料和辅料调料等，要优先选用本土特色食材。”孔润常介绍，在将近一年的时间里，研发团队利用工余时间深入我市各县区，寻找最具特色的新鲜食材、挖掘当地的老字号以及非遗美食，并且向非遗传承人学习非遗美食传统工艺制作方法。

作为地域特色菜品入选“崇礼菜单”69道核心菜品的“锦鲫戏明珠”，在“新”上体现得淋漓尽致。孔润常介绍，“锦鲫戏明珠”是研发团队特意为冬奥会“崇礼菜单”而创新研发，也是六道入围菜品中研发时间最长、过程最难的一道菜。菜品以平山县古月镇的古月豆腐和柏坡湖的野生鲫鱼为主料。为了找出最佳口感，团队成员深入实地调研采买，反复对比了市面上能找到的约二十种品牌豆腐，甚至去图书馆查阅历史资料，最终才选定了营养价值高、口感好的古月豆腐。“为等待第一船最新鲜的鲫鱼，大家冬天清晨四五点钟就到湖边候着，经常是冻得鼻子耳朵通红。”孔润常说，经过几十次研制，呈现在大家面前的“锦鲫戏明珠”不仅看上去云雾缭绕、美轮美奂，还通过订制的器皿与装点，凸显了当地的民俗文化，同时兼顾鱼肉和豆腐同食能促进钙的充分吸收、营养价值更高的优点。

“崇礼菜单”主打大众牌。孔润常介绍，红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉等都是平山当地赫赫有名的传统民间小吃，尤其是起源于平山县的红薯黑芡抿尖，把制作红薯淀粉过程中分解出的黑褐色淀粉杂质——黑芡加入杂粮面粉，做成极具地方特色的抿尖，搭配卤菜一起食用，既体现了平山的民俗，又彰显了老区人民追求绿色、天然的饮食理念，这道小吃也在2020年被列入石家庄市第八批非物质文化遗产名录。

“我们希望借助2022年北京冬奥会这个平台和难得的历史机遇，将冀菜推向世界。”孔润常说，这次参与研发“崇礼菜单”，对河北省餐饮业来说是一个契机，能够让更多的人了解河北以及石家庄餐饮特色及饮食文化，为河北餐饮“走出去”打下了坚实的基础。

文/ 任丽鸽  图/石家庄日报